I fegatini di pollo in padellino o in crostino

I fegatini di pollo sono molto buoni, spesso capita di dimenticare quanto.
Ecco due semplici ricette
La prima consiste nel farli rosolare in un padellino con un poco di burro e salvia, sale e pepe e volendo si può rompere sopra un ovetto fresco, da cuocere insieme.
Altra ricetta, tratta dal famoso talismano di Ada Boni, prevede di spalmarli sul crostino. Ecco come si fa: si devono tritare finemente a crudo i fegatini (è un pò splatter), e metterli in una piccola casseruola con un poco di burro e di prezzemolo tritato. Quando sono rosolati si aggiungono due acciughe, si mescola bene per disfare le acciughe e poi si cosparge il tutto con un mezzo cucchiaio di farina; si bagna con un poco di brodo (in mancanza ho usato del vin santo) e quando si asciuga con acqua calda.
Quando si ottiene la consistenza voluta (cremosa) si spalmano su crostini di pane tostato. Il talisamano li vorrebbe fritti ma, a mio avviso, il risultato è un pò pesante.

Insalata di pollo

E’ un insalata di pollo, semplice e che risolve tante situazioni.
Antipasto o secondo in colazione leggera.
Ho scoperto che viene bene con del pollo lessato in un brodo vegetale (sedano, carote e poca cipolla con foglia di alloro). Delle volte quando non ho tempo l’ho preparata anche con un pollo arrosto di quelli del super, disossato e fatto a piccoli pezzi.
Altri ingredienti sono: cuori di sedano a pezzettini, dadi di groviera, prosciutto cotto tagliato a dadini, olive verdi denociolate, lattuga a striscioline fini.
Si mescola tutto insieme. Poi condito con olio di oliva e poco sale. Se siete bravi con la maionese e avete la fortuna di procurarvi uova fresche penso ci stiano bene.

terrina di pollo profumata alla salvia

Vorrei dire subito che non è una vera e propria terrina, l'ho chiamata così per il recipiente utilizzato per la sua cottura.
Occorrono: petto di pollo, salvia, mortadella di Bologna a fette sottili, 2 uova,grana grattugiato, formaggio a fette sottili(fontina oppure scamorza affumicata) , noce moscata, facoltativo un piccolo pugno di spinaci lessati.
Procedimento: tritate il petto di pollo a crudo (ho usato le lame del Braun), aggiungete la salvia e se li avete anche un piccolo pugno di spinaci lessati, servono a dare colore. Unite al composto il grana grattugiato e la noce moscata.
Foderate le pareti della terrina con le fettine di mortadella e poi iniziate a comporre la terrina a strati: un primo strato è costituito da parte della polpa del pollo tritata,sopra questo ponete le fette di mortadella e sopra queste le fette di formaggio, condite ogni strato con le uova battute leggermente. Procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti e terminate con le fettine di mortadella. tra uno strato e l'altro potete porre anche qualche fogliolina di salvia.
mettete lo stampo della terrina a cuocere come di consueto a bagno maria in forno a 180° per circa 30-40 minuti. Lasciate raffreddare in forno.
Servite con insalata fresca.
L'ho preparata ieri e forse per la presenza degli spinaci e della salvia la parte "pollosa" ha assunto una delicata colorazione verde pastello, molto scenografica.

Torta Manfreda Bona e Vantagiata

dal libro di cucina del sec. XIV a cura di Ludovico Frati ed. R. Giusti Livorno 1899

Prendere dei fegatini di pollo e tagliarli a pezzetti piccoli e metterli in una teglia con pancetta di maiale salata tritata fine con il coltello. Aggiungere un pizzico di pepe e far rosolare i fegatini a fuoco vivace. Quando i fegatini saranno cotti sbattere delle uova con un pizzico di sale e versarle nella teglia. Fate cuocere le uova in modo uniforme ma non troppo e servire subito il tortino.

Modo di fare pollo confetto che usava Jacopo Salviati

Ho raccolto questa curiosa ricetta dal libro"Desinari e Cene " di Maria Luisa Incontri Lotteringhi della Stufa, è originale anche se non di facile realizzazione. L'autrice dice di averla presa da ricette diverse e segreti di Pietro Paolo di Carlo Beccuti Scala. Manoscritto: II 163 a c. 17 v.
Prendi scorze di cedro buonissimo peste e finocchi di simile pesti oncie 2, mandorle nostrane monde e peste oncie 3, pistacchi, pinocchi d'ognuno oncie due ben peste, cannella pesta oncie due, zucchero fine dsoluto in acqua rosa libbre una e polpe di petto di cappone cotto ragionevolmente onche 10, muscho oncie una. Cuoci lo zucchero a cotgta di pinocchiato e dipoi fai la pasta con tutte le sopra dette cose e aceto dipoi disolvi tutta la polpa di cappone benissimo pesta uno brodo di acqua rosa e adagio adagio unisci ogni cosa e fa i morselletti.