spezzatino di manzo veloce e con pochi ingredienti

Quella sera ero tornata a casa tardi, dopo una giornata trascorsa in udienza penale.Mentre aspettavo che  il mio processo venisse chiamato,  ascoltavo le altre storie: vicende rivissute, rivisitate in modo molto personale dai protagonisti, ma con un unico intento: tutti cercano di uscirne puri o come vittime che sono state costrette a reagire ad un sopruso. E' il solito copione.
Al di la del banale, è interessante osservare i protagonisti (gli imputati), i testimoni. La semplicità di chi racconta il vero, la posa nei racconti ricostruiti, l'espressione dei mentitori professionisti, le frasi fuori luogo, gli atteggiamenti irrispettosi, la personalità di chi racconta. E soprattutto ricostruire le storie fra le righe. Non sto parlando di grandi processi, ma di quelli che si celebrano tutti i giorni nei Tribunali e che hanno per protagonisti le persone comuni ed i reati più comuni: lesioni, stalking, truffe, rapine  e quant'altro.
Venendo allo spezzatino (acquistato rigorosamente dal macellaio e non al super), la ricetta è molto semplice: elemento principale è la pentola a pressione (cocotte minute per i francesi), dove ho fatto rosolare delle cipolle in olio d'oliva insieme ad una foglia di alloro. Rosolate le cipolle ho aggiunto lo spezzatino di manzo, ogni pezzetto ben infarinato. Rosolato anche lo spezzatino ho sfumato con un bicchiere di vino rosso. Quando il vino è stato assorbito ho aggiunto un bicchiere abbondante di acqua calda nel quale ho sciolto del concentrato di pomodoro. A quel punto ho chiuso il coperchio e ho fatto cuocere per 15/20 minuti dopo il fischio, a fuoco moderato.
Se avanza il giorno dopo si può tritare lo spezzatino, allungare un poco il sugo e condirvi della pasta. E' molto buono

pot-au feu par F. Delahaye 1882

Sta nevicando, il cielo è livido ma l'atmosfera è quella tipica del Natale che si avvicina.
L'inverno ha il suo fascino.
Apro il libricino della mia bisnonna “La cuisine des petits menages” par F. Delahaye , Paris Librarie Hachette 1882.
La ricetta del pot-au feu mi sembra quella più indicata per questa sera di gelo.
“Ayez une marmite de la contenence de cinq litres, deux livres de boeuf, deux moyennes carottes, un navet, trois poireaux. Mettez l'eau et le boeuf dans la marmite, salez, mettez en ebullition; enlevez l'ecume a cinq au six reprises, mettez de temps en temps quelques cuillerees d'eau froide; enfin, lorseque le bouillon est clair, ajoutez les carottes et navets epluchès et fendus ed deux, puis le poireaux coupes en deux et lies, et donnez quattre a cinq heures de cuisson.
Nota: les vinandes maigres, telles que gite a noix, tranche, font le meilleur bouillon; les viandes telles que culotte, bavette d'aloyau, poitrine, sont meilleures a manger, mais font le bouillon moins nutritif a quantites egales. Je proscris absolument les viandes rassises.
Observations: On peut accompagner le bouilli des sauces piquante, tomate; des garnitures de choux, de choucrute, de croquettes de pommes de terre, de duchesses etc.”

Gelatina

sempre dagli appunti della mia bisnonna......
"metti in una pentola d'acqua sale, cipolline, prezzemolo, sedano dei piedi di maiale oppure di bue, carne magra (muscolo) lascia bollire il tutto finchè è molto cotta la carne e ci vorrà quasi una giornata. Bisogna fare attenzione nel mettereil sale perchè il brodo si riduce a metà nel cuocere tanto tempo.
Cotta che sia la carne, colala attraverso un panno bagnato e strizzato, che non lasci passare il grasso.
metti due chiare di uovo e aggiungile alla gelatina colata, rimettila al fuoco non smettendo di girare, finchè bolle. Appena bolle chiudila con un coperchio e metti fuoco tanto che la gelatina continui a bollire pianissimo. Lascia cuocere per cinque minuti e quando il chiaro di unovo si è messo come a ciambella ritirala e aggiungi aceto o limone.
Colala facendola passare in una tela molto spessa, nella forma o lasciala raffreddare se d'inverno; se in estate mettila in ghiacciaia.
Non bisogna mai rimestarla ne metterla a contatto con oggetti di rame.

lesso rifatto detto anche alla francesina

Non so perchè mia nonna lo chiamasse così; lo preparava in una maniera deliziosa.
E' un piatto molto semplice. Il bollito avanzato viene tagliato a pezzi regolari, togliendo le pellicine. In una pentola si mette dell'olio con il rosmarino e l'aglio uno spicchio. Se piace si mette anche del peperoncino, Si fa soffriggere e poi si aggiunge la salsa di pomodoro. Si fa restringere il sugo e si aggiungono i pezzi di bollito, mescolare e fare insaporire per una decina di minuti.
Molto buono accompagnato da patate lessate.

Osei scampadi - uccelletti scappati

continuo la simpatica ricerca di ricette con ingredienti scappati, perchè non ci sono.
Questa ricetta l'ho trovata e la ricopio con il copia incolla dal sito del Comune di Pergine, di cui vi fornisco il link, invitandovi a visitarlo perchè è molto interessane thttp://www.comune.pergine.tn.it/content.asp?Subc=1280&L=1&idMen=213

"Gli “Osei scampadi” (letteralmente uccelli scappati) sono involtini di carne di vitello con all’interno pancetta e salvia.
Secondo una leggenda popolare questo piatto si preparava quando la battuta di caccia era stata infruttuosa e quindi non c’era alcun volatile da mettere in padella
Ingredienti (per 4 persone):
• 8 fettine di noce di vitello
• 8 fette di pancetta (cruda o affumicata a seconda dei gusti)
• 16 foglioline di salvia
• farina
• 2 cucchiai di burro
• 4 cucchiai di olio di oliva
• 1 pizzico di sale
• 1 bicchiere di vino bianco secco

Preparazione:

Battete leggermente le fettine di vitello avendo l’accortezza di togliere l’eventuale grasso e di tagliare i bordi della carne in 3-4 punti così eviterete di farla arricciare durante la cottura.
Disponete sopra ogni fettina una fetta di pancetta (cruda o affumicata a seconda dei gusti) e due foglioline di salvia.
Arrotolate la carne in modo da ottenere degli involtini, chiudete con degli stecchini e spolverizzate con un po’ di farna bianca.
Ponete quindi gli involtini in una teglia dove avrete già messo il burro e l’olio di oliva e fateli rosolare cercando di rivoltarli spesso e di irrorarli con del vino bianco secco.
Lasciate evaporare, aggiungete un pizzico di sale e, dopo circa 20 minuti cioè quando la carne avrà assunto un colore dorato e il sughetto si sarà ristretto, togliete la teglia dal fuoco.
Servite gli “Osei scampadi” con il loro gustosissimo sughetto accompagnandoli magari con una fetta di polenta gialla.

Vino consigliato:

Trentino D.O.C. Chardonnay"

bistecca alla griglia simil Robespierre

lo so che bisogna utilizzare poca carne, del resto io non ne vado matta e mi nutrirei di pesce, ma sono l'unica in famiglia.
Ho realizzato questa variazione della solita bistecca ai ferri ricordandomi di una ricetta che, qualche tempo fa, era piuttosto diffusa e si chiamava appunto Robespierre.
Il procedimento è semplicissimo, si prende una bella bistecca con osso o anche una lombata disossata, entrambe devono essere piuttosto alte, si lascia almeno un ora fuori dal frigo, poi si procede così: si fa arroventare una griglia o una padella antiaderente con fondo pesante.
Poi si cuoce la carne, prima da un lato e poi dall'altro seguendo i canonici tempi di cottura rapportati al peso della carne. Ma non cuocendola completamente.
Deve rimanere all'interno poco cotta, ma nemmeno sanguinare (brr che brutto verbo). A questo punto si toglie dalla griglia e si lascia riposare un poco, poi si taglia a striscioline e si accomoda in un grande piatto fondo, si cosparge con poco pepe, ma soprattutto con dell'olio caldo aromatizzato al rosmarino ottenuto facendo cuocere, ma non bollire dell'olio con rametti di rosmarino a piacere e se si vuole anche un poco di aglio. L'olio caldo finisce di cuocere la carne e la lascia gradevolmente profumata