salmone all'acetosella

In campagna da me cresce spontanea l’acetosella, ne ho tantissimi cespugli, le sue verdi e brillanti foglie mi affascinano e così sono andata alla ricerca della ricetta del mitico salmone all’acetosella creata dai fratelli Troigros a Roanne; l’ho trovata nel sito del ristorante, attualmente gestito da Michel Troigros.,

Per quattro persone :
600 gr di salmone fresco
30 cl di doppia crema
1 cucchiaio da minestra di Vermouth Sancerre
10 cl di fumetto di pesce
80 gr di acetosella fresca
2 scalogni
20 gr di burro
1 mezzo limone
Sale e pepe
scegliete un pezzo di salmone nella parte centrale del pesce. Con un coltello dalla lunga lama flessibile ricavatene due filetti; togliete con delle pinzette le lische che si trovano nella carne.
Tagliate i due filetti nello spessore in modo da ricavarne quattro scaloppe uguali. Proteggendole con carta da forno, appiattitele delicatamente con un batticarne in modo da averle tutte dello stesso spessore.
Eliminare le nervature dalle foglie di acetosella, lavatele e spezzate le foglie più grandi in due o tre pezzi.
Pelate ed affettate gli scalogni. Versate in una sauteuse il fumetto di pesce, il vino bianco ed il vermouth aggiungete gli scalogni. Lasciate ridurre fino a quando il liquido diverrà sciropposo e brillante. Aggiungete la panna e continuate a far ridurre fino a quando la salsa sarà leggermente legata. Aggiungete le foglie di acetosella ed attendete circa 20 secondi; poi togliete la sauteuse dal fuoco e dando un movimento rotatorio alla casseruola incorporate il burro in piccoli pezzetti.
Fate questa operazione senza fretta altrimenti rischiate di sbriciolare le foglie di acetosella. Aggiungete qualche goccia di limone, salate e pepate.
Fate riscaldare una grande padella di Teflon. Salate e pepate le scaloppe di salmone nel lato esterno e mettetele nella padella con il lato condito di sotto. Contate 25 secondi, rigiratele e poi contate ancora per 15 secondi. Salate leggermente questo lato. Bisogna che il salmone sia cotto poco per conservare la sua morbidezza.
Asciugate le scaloppe di salmone con della carta assorbente.
Dividere la salsa alla crema di acetosella nel fondo di quattro grandi piatti di servizio caldi. Porvi sopra le scaloppe di salmone e servirle subito.