Aurado i poumo d’amour (orata con salsa di pomodori)

Sempre dal mio prezioso libretto di Alan Davidson, prezioso anche perchè non riesco più a trovarlo in commercio, questa ricetta che l'autore suggerisce a tutti coloro che hanno la bella abitudine di presentare dei menù, questo titolo è davvero intrigante, penso sia in provenzale.
Comunque questa è la ricetta, fedelmente copiata
Acquistate un orata da un chilo e dopo le solite operazioni (squamare, svuotare, lavare, asciugare) ricavatene sei grosse trance.
In un piatto da gratino o altro recipiente da forno distribuite 50 gr di burro in fiocchetti, una cipolla tritata finemente, 3 pomodori pelati, privati dei semi e tritati grossolanamente, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe.
Accomodatevi le trance di orata, bagnate con u bicchiere di vino bianco secco e cuocete in forno medio da 20 a 30 minuti, voltando a metà cottura. Quando il pesce è perfettamente cotto, passatelo in un piatto e tenetelo al caldo.
Nel frattempo preparate una salsa vellutata (fate fondere in un casseruolino 25 gr di burro, mescolatevi 25 gr di farina e cuocetela per 2 minuti, mescolando senza far prendere colore.
Togliete dal fuoco e dopo un paio di minuti versarvi poco meno di ½ litro di brodo di pollo o vitello ben caldo, mescolando energicamente portate a bollore e lasciate bollire per un minuto.
Aggiustate di sale, se necessario. Versate questa salsa nel recipiente dove avete cotto il pesce e dove rimane il fondo di cottura, composto prevalentemente dai pomodori. Cuocete per dieci minuti, mescolando di tanto in tanto. Passate al setaccio, e otterrete una salsa di un gradevole color corallo che verserete sulle trance di orata prima di servirle ben calde.

flan de baudroie ovvero flan di rana pescatrice

Chiudo questa piccola rassegna di ricette con ingredienti "scappati", deliziose anche perchè originate forse dalla necessità di ovviare alla mancanza di mezzi, ma ricche di fantasia.
Forse questa ricetta non è proprio in linea con le altre, ma meriterebbe di essere provata perchè traveste da aragosta la rana pescatrice. Pesce ottimo e poco conosciuto, non abbastanza apprezzato.
Attingo ancora da Alan Davidson e dal suo libro « il mare in pentola », ecco cosa scrive:

Devo questa ricetta ad Anna Moss, moglie di Kenneth Moss, l’unico pescivendolo inglese di Marsiglia, stabilitosi in questa città da vent’anni: da quando vi tornò per sposare anna, che aveva conosciuta durante il servizio militare, scendendo a terra per una breve licenza dalla nave su cui era imbarcato. Se vi divertono le piccole bugie innocenti, questo piatto, fa notare la signora Moss, può presentare per voi un duplice interesse, perchè preparata così la rana pescatrice è spesso scambiata per aragosta.
1 Kg di rana pescatrice, 1 Kg di pomodori maturi, olio di oliva, otto uova.
Tagliate il pesce in grosse trance e cuocetele per 20-30 minuti in acqua a leggerissimo bollore. Intanto pelate e liberate dai semi i pomodori e cuoceteli in un pò di olio di oliva fino a che non sono ridotti a una purea densa. Tagliate il pesce a piccoli pezzi, mescolateli al pomodoro. Unite le uova e mescolate bene. Versate in uno stampo imburrato e cuocete per un ora a bagno maria in forno moderatamente caldo (210°circa). Sformate e lasciate raffreddare prima di servire.

Finti filetti di sogliola o tinche travestite da sogliole

Ho trovato questa ricetta in un libro prezioso, il suo titolo è “Il mare in pentola” di Alan Davidson, se lo trovate compratelo è davvero una fonte inesauribile di informazioni sui pesci e sui modi di cucinarli nel bacino del Mediterraneo.
Ecco cosa scrive riguardo ai finti filetti di sogliola
“ho trovato nel libro di Cavanna “i doni di Nettuno” un curioso metodo per travestire da filetti di sogliola dei filetti di tinche” riguardo a questo metodo l’autore precisa subito di non averlo provato in quanto non offre incentivi dal punto di vista dell’economia, con il prezzo che hanno le ostriche e con la disponibilità che esiste oggi di filetti di sogliola surgelati, ma merita di essere descritto per la sua stranezza. Consiste nell’appiattire leggermente dei filetti di tinca, spalmarli con una pasta fatta di carne di ostriche (pochissima), sale, pepe e sugo di limone, friggerli. Vanno poi passati in un recipiente con sale, pepe grossolanamente tritato olio e burro; quando sono ben caldi si bagnano con vino bianco secco, a riduzione del vino, si servono cosparsi di prezzemolo tritato, passando a parte degli spicchi di limone
Cavanna assicura che solo un conoscitore con un palato finissimo e per di più già messo in sospetto, è in grado di scoprire l’inganno.